اگر بپذیریم كه در بسیاری از كشورهای جهان سوم میزان رشد مردم آن، سالانه بیش از ۳ درصد است و هر سال در برابر یك میلیون نفر مردم آن، ده هزار نفر مردم دیگر به جهان می آیند و در یك كشور شصت میلیونی بیش از ششصد هزار نفر بر شمار جمعیت افزوده می شود، بی درنگ در این اندیشه فرو خواهیم رفت كه محصولات و فرآورده های كشاورزی و دامی كشور را چگونه باید افزایش دهیم؟ به علاوه كه امروزه الگوی مصرف غذا در جهان به سرعت رو به تغییر است و با توجه به اشتغال زن و مرد در بیرون از خانه، تمایل به مصرف غذاهایی كه به سرعت آماده می شوند،بیشتر شده است. به همین دلیل كارخانه های مختلف مواد غذایی، تأسیس و محصولات متنواع در بسته بندی های گوناگون به بازار عرضه كرده اند كه یكی از انواع مهم آن، محصولات گوشتی می باشند. فرآورده های گوشتی (سویس و كالباس ) كه بخشی از صنایع غذایی را تشكیل می دهند، جزو فرآورده های نیمه كنسرو می باشند و جزو غذاهای آماده و نیمه آماده ای بده كه ماده اولیه اصلی آنها گوشت است. تنوع این محصولات بسیار زیاده بوده و بستگی به ذوق و سلیقه مردم ناحیه و منطقه دارد. با وجود متفاوت بودن تركیب درصد مواد اولیه و حتی نوع مواد افزودنی، این محصولات دارای ویژگی های عمده یكسان می باشند.

با توجه به خصوصیاتی نظیر كامل بودن سوسیس و كالباس از نظر مواد مغذی و بهداشتی بودن (در صورت رعایت ضوابط تعیین شده از سوی مؤسسه استاندارد تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی) در دسترس بودن و آماده شدن سریع و از سویی تفاوت فاحش میزان مصرف در ایران با كشورهای صنعتی كه با افزایش جمعیت شهرنشین میزان مصرف آن بیشتر هم می شود، اهمیت موضوع آشكار می شود. برای مثال كشور آلمان كه از نظر این محصولات در دنیا حرف اول را می زند، بیش ازهزار نوع سوسیس تولید می كند و میزان مصرف سرانه سوسیس و كالباس در آن كشور حدود ۴۰ كیلوگرم در سال می باشد و همچنین مصرف سرانه این فرآورده ها در تركیه بیش از ۵. ۴ كیلوگرم و در چین بیش از ۶ كیلوگرم می باشد. این در حالی است كه مصرف سرانه سوسیس و كالباس در ایران كمتر از ۵. ۱ كیلوگرم است.

تاریخچه سوسیس و كالباس در دنیا

از قدیمی ترین محصولات گوشتی، سوسیس و كالباس می باشد كه از مدت ها قبل مورد توجه مردم بوده است. در پانصد سال قبل از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این ماده غذایی مطالبی نوشته شده است وحتی هومر در نوشتههای خود به سوسیس اشاره هایی كرده است.

كلمه سالامی را در كتاب های یونان قدیم می توان پیدا كرد و تصور می رود اولین دفعه در شهر سالامی در ساحل شرقی یونان ساخته شده است. كلمه سوسیس از كلمه لاتینی به نام Salsus به معنی نمك شوره گرفته شده است و شاید به این دلیل باشد كه امروزه مفهوم این كلمه به Sausage عوض شده زیرا طرز تهیه آن تغییر كرده و ارزش های مختلف برای تهیه آن استفاده می شود.

رومیان قدیم علاقه زیادی به كالباس و سوسیس داشتند و در اغلب جشن های مذهبی از این محصولات نیز استفاده میكردند. به طوری كه در فستیوال Originstic كه به مناسب عید مذهبی بر پا شده بود مقدار زیادی از آن مصرف و موجب مورد اعتراض شدید روحانیون آن موقع قرار گیرد.

موقعی كه كنستانتین به امپراطوری رسید و مسیحیت را قبول كرد، روحانیون او را وادار كردند كه فستیوال Lupercalian, Floralian را بردارد و شدیداً برای جلوگیری از مصرف سوسیس و كالباس مبارزه كرده و سپس بعد از آن در بسیاری از نقاط، مصرف این فرآورده های گوشتی منع شد ولی كم كم با اعتراض مردم قانون منع مصرف كالباس و سوسیس برداشته شد و دوباره تهیه و مصرف كردن آن در بین مردم رواج یافت.

در زمان های گذشته این غذا از دو نوع گوشت مختلف خرد شده كه كمی ادویه شاه بلوط به عنوان چاشنی به آن اضافه می كردند تهیه می شد. در اوایل تولید این فرآورده ها آنها را در روده وارد نمی كردند بلكه به روش های مختلف از آنها نگهداری می كردند به طور مثال حتی آنها را در نی هایی كه سرو ته آن بسته بود قرار می دادند.

قبل از آن روش های سرد كردن جدید متداول شد، سرد كردن مواد غذایی فقط در زمستان امكان داشت و به همین علت سوسیس و كالباس را در زمستان تهیه می كردند و می گذاشتند بماند و به خاطر هوای سرد و خشك، كم كم مقداری از رطوبت آن كم می شد و تا فصل تابستان قابل نگهداری بود.

در اروپا هر جماعت و ملتی بر حسب سلیقه خود محصولات تهیه كرده و بسته به نوع محل ساختن، آنها را نامگذاری كرده است. عموماً شرایط اقلیمی و سلیقه مردم و آب و هوای مختلف باعث شده است كه انواع مختلفی از كالباس و سوسیس تهیه شود و در مراحل مختلف تهیه مانند: خشك كردن، نمك سود كردن، چاشنی زدن و دود دادن، تغییراتی در آنها ایجاد شود.

تاریخچه سوسیس و كالباس در ایران

تهیه سوسیس و كالباس در ایران به صورت كارخانه ای در سال ۱۹۲۸ میلادی (۱۳۱۷ شمسی) شروع شد. به این صورت كه یك نفر روسی به نام افوناسو در بندر انزلی با ماشین كوچك دستی شروع به كار كرد و روزانه مایحتاج عدهای اتباع خارجی و عیسویانی كه در آنجا بودند تهیه می كرد.

در سال ۱۹۳۰ یك نفر دیگر از اهالی روسیه به نام لیشینیسكی كه نماینده بازرگانی روسیه در بندر انزلی بود و سابقه كالباس سازی درروسیه داشت از آلمان یك كارخانه كوچكی برای مصرف روزانه ۵۰-۴۰ كیلوگرم كالباس وارد كرد و تا سال ۱۹۳۳ میلادی در بندر انزلی مشغول به كار بود.

از آن پس كارخانه را به تهران منتقل و یك نفر متخصص كالباس سازی را از آلمان برای كمك دعوت كرد. همچنین یك نفر از ارامنه و از اهالی سلماس به نام آرزومان آوانسیان كه پس از انقلاب روسیه به ایران بازگشته بود با وسایل دستی و در منزلی واقع در خیابان منوچهری – خیابان ارباب جمشید در داخل كوچه ای پاساژ مانند از سال ۱۹۲۴ میلادی به همراه همسر و دو فرزند و چهار كارگر از ارامنه ایران كه نسبتی با وی داشتند به تهیه فرآورده های گوشتی (سوسیس و كالباس) اشتغال داشت.

زمانی كه كارخانه لیشینیسكی در سال ۱۳۱۲ از بندر انزلی به تهران منتقل شد با آرزومان آوانسیان كه در روسیه در كارخانه كالباس سازی كار كرده بود و به علت علاقه و اطلاعاتی كه در زمینه تهیه این فرآورده ها داشت و در ایران با همه مشكلات كمبود، سرمایه و امكانات به تولید اشتغال داشت،شریك شد و به این ترتیب در پایتخت، اولین كارخانه كالباس سازی بنا نهاده شد.

دیری نگذشت كه لیشینیسكی به روسیه بازگشت و كارخانه را به آرزومان واگذار كرد. در این موقع كشتار خوك هر هفته ۵-۴ رأس و مصرف هفتگی گوشت گاو ۵۰۰-۴۰۰ كیلوگرم بود.در واقع كارخانه بزرگ آرزومان كه در سال ۱۳۳۷ در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران، یافت آباد تأسیس شد و امروزه بزرگترین كارخانه تولید فرآورده های گوشتی (سوسیس و كالباس) است،اولین كارخانه تولید این فرآورده در ایران می باشد. همچنین كارخانه دیگری به نام اصل بلور در سال ۱۹۳۰ میلادی (۱۳۰۹ شمسی) در تهران آغاز به كار كرد و تولید روزانه آن هم بسیار كم بود كه به وسیله شخصی به نام اختیاری بنا نهاده شده بود كه بعداً آن را به شابلیان یكی از ارامنه ایران واگذار كرد كه سپس شابلیان آن را به میكائیلیان واگذاشت كه عملاً وارث دومین كارخانه بزرگ و مجهز این فرآورده كه در سال ۱۳۳۸ شمسی به وسیله میكائیلیان در محل فعلی كارخانه واقع در كاظم آباد مجیدیه در شمال شرقی تهران احداث شده است، میباشد.

نقش سوسیس و كالباس در تغذیه

چنانچه در تولید این فرآورده غذائی، دقت كافی به عمل آید و سیستم های نظارتی و...كنترل در رویه صحیح تولید آن دقیق عمل كنند، این فرآورده با توجه به شرایط كنونی كشور نقش مهمی در تغذیه ایفا كرده و واجد ویژگی های زیر میباشد:

- سوسیس و كالباس با استفاده از گوشت از (۹۰-۴۰ درصد در انواع مختلف این فرآورده ها)، آرد، نشاسته، پروتئین حیوانی و روغن مایع و ...تهیه می شوند. بنابراین غذایی نسبتاً كامل بوده و مواد آن كامل تر از گوشت به تنهایی می باشد.

- درصورت افزایش مصرف سوسیس و كالباس از مصرف گوشت كاسته شده و نیازی به واردات گوشت نمیباشد.

- سوسیس و كالباس غذایی بهداشتی بوده و از استاندارد اجباری برخوردار است و دستگاههای نظارتی (موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشكی) بر فعالیت واحدهای تولید كننده نظارت دارند و صدور پروانه بهره برداری منوط به كنترل های مذكور می باشد.

- قیمت سوسیس و كالباس در مقایسه با گوشت ارزان تر است.

- باتوجه به اقتضائات جامعه شهری به خصوص خانواده هایی كه زن و مرد شاغل می باشند، نیاز به غذاهایی كه سریع آماده شوند بیشتر شده است و سوسیس و كالباس از زمره این غذاها هستند.

- كارخانه تولید كننده سوسیس و كالباس بعد از انقلاب اسلامی به تعداد زیادی مجوز تأسیس و بهره برداری گرفته اند ولی در مجموع از فروش پایینی برخوردار هستند بنابراین با ظرفیت كم فعالیت می كنند. برای مثال در سال ۱۳۷۶ آمار تولیدات در حد ۳۱ درصد ظرفیت اسمی كارخانجات و در سال ۱۳۷۸ حدود ۲۴ درصد ظرفیت اسمی بود به همین جهت فعالیت بیشتر واحدهای تولید كننده در جهت اشتغال زایی تأثیر خوبی خواهد داشت.

- مصرف سرانه سوسیس و كالباس در كشورهای صنعتی چند برابر ایران است.

- از هر یك كیلوگرم گوشت خالص درحدود دو كیلوگرم سوسیس و كالباس فراهم می شود بنابراین از بهره وری بالاتری نسبت به گوشت برخوردار است.