‌بر اساس طرح تولید نان صنعتی كه مدتی است از جانب چند وزارتخانه و اتحادیه مرتبط با این بخش در حال پیگیری است كلیه نانوایی‌های سنتی تعطیل می‌شوند و به جای آنها چند كارخانه بزرگ پخت نان به صورت صنعتی در كشور تاسیس می‌شود.در ۴۰۰ كارخانه آرد تنها ۱۰ نفر مهندس آرد آن هم تحصیل كرده خارج از كشور وجود دارد.به زودی رشته مهندسی پخت نان و مهندسی شیرینی و شكلات در مركز علمی-كاربردی صنایع غلات قائم(عج) ایجاد می‌شود.در حالی كه حدود نیمی از نانوایی‌های سراسر كشور نان مورد علاقه ایرانی‌(لواش) و ۹۴درصد از آنان مجموع نان‌های سنتی را پخت می‌كنند اما كیفیت نازل و ضایعات بالا در نان سنتی باعث شده طرح تجمیع نانوایی‌ها به طور جدی در دستور كار قرار گیرد.پایین بودن ارزش غذایی نان، افزودن مواد غیرمجاز به نان برای پخت سریع، وارد و خارج كردن از تنور و همچنین بی‌توجهی‌های فراوان در مراحل اولیه تهیه نان از جمله مواردی است كه پخت این محصول پرمصرف غذایی را با مشكلاتی مواجه كرده است.براساس تازه‌ترین آمار در صنعت نان و غلات، از ۵۰ هزار و ۵۰۷ واحد نانوایی در سراسر كشور تعداد ۲۰هزار واحد به پخت نان لواش، ۱۲هزار واحد به پخت نان تافتون، ۱۲هزار واحد به پخت نان بربری، ۳هزار واحد به پخت نان سنگك و مابقی به پخت نان به روش صنعتی، حجیم و متفرقه مشغول هستند. اما شرایط نامطلوب پخت نان سنتی به خصوص نان لواش و ضعف آموزش نانوایی‌ها باعث شده است ۱۵ تا ۳۰درصد از این محصول پرمصرف در سبد غذایی خانوارها كه دولت سالانه ۲۵۰۰میلیارد تومان یارانه بابتش پرداخت می‌كند به صورت ضایعات هدر برود. كارشناسان صنایع غذایی جلوگیری از ادامه چنین روندی‌در پخت نان را پیگیری مصمم دولت برای اجرای طرح تولید نان صنعتی می‌دانند.

نانوایی های سنتی تعطیل‌

براساس طرح تولید نان صنعتی كه مدتی است از جانب چند وزارتخانه و اتحادیه مرتبط با این بخش در حال پیگیری است كلیه نانوایی‌های سنتی تعطیل می‌شوند و به جای آنها چند كارخانه بزرگ پخت نان به صورت صنعتی در كشور تاسیس خواهد شد. هرچند در حال حاضر ۱۳۹ واحد صنعتی تولید نان وجود دارد اما در صورت اجرای طرح تجمیع نانوایی‌ها، تعداد این واحدها افزایش خواهد یافت.در حال حاضر آموزش آكادمیك پخت نان سنتی و همچنین آموزش بخش‌های بالادستی آن نیز مورد توجه نهادهای مسوول و تشكل‌ها قرار گرفته.مهندس محمدرضا سابقی، رییس مركز آموزش عالی علمی كاربردی صنایع غلات قائم (عج) در این رابطه به دنیای اقتصاد گفت: نبود بخش‌های آموزش دانشگاهی برای آموزش متخصص آرد و نان ما را بر آن داشت این مركز را به وجود بیاوریم. وی با بیان اینكه این مركز آموزشی با همكاری وزارت صنایع معادن، دانشگاه جامع علمی - كاربردی و اتحادیه‌های مرتبط با غلات به وجود آمده، گفت: در حال حاضر در رشته‌های كاردانی صنعت آرد، صنعت شیرینی و شیر آزمایشگاهی پذیرش دانشجو داریم.سابقی افزود: این مجموعه آموزشی از دو سال پیش در این رشته‌ها دانشجو پذیرش كرده كه دی ماه سال جاری اولین دانش‌آموختگان صنایع آرد و شیرینی جذب صنعت خواهند شد.رییس مركز آموزش علمی كاربردی صنایع غلات قائم (عج) با تاكید بر اینكه آموزش‌های علمی - كاربردی باید <مهارت محور> باشند و نتیجه آنها منجر به مهارت شود، گفت: رشته كاردانی صنعت آرد برای اولین بار در مركز علمی كاربردی هشتگرد اجرا شد و ما با تحقیقاتی كه بر روی دانش‌آموختگان این رشته بعد از ورود به صنعت انجام دادیم متوجه شدیم بعضی از مسایل صنعتی در سرفصل‌های درسی در نظر گرفته نشده و لذا تصمیم گرفتیم رشته مهندسی صنایع آرد را با توجه به نیازسنجی كه در این صنعت انجام دادیم در مركز صنایع غلات قائم (عج) به وجود بیاوریم.

مهندسان نان‌

وی همچنین از تدریس رشته مهندسی پخت نان و مهندسی شیرینی و شكلات در آینده‌ای نزدیك در این مركز خبر داد.سابقی، بر لزوم شكل‌گیری حرفه‌های تخصصی با توجه به ورود تكنولوژی‌های نوین در صنعت تاكید كرد و گفت: در شرف تهیه دوره‌هایی تحت عنوان سیلو و ذخیره گندم نیز هستیم.این مسوول ارشد آموزش صنایع غلات در ادامه به خبرنگار دنیای اقتصاد گفت: <وقتی بحث از غلات می‌شود یعنی مهم‌ترین منبع پروتئین و انرژی مردم. پس هدف ما در این مركز آموزشی این است كه كیفیت پخت را افزایش دهیم. در چندین همایش <نان> نیز گفته شده باید مراكز آموزشی داشته باشیم حتی در طرح ساماندهی بازار گندم، آرد و نان كه دولت تصویب كرده، آمده است وزارتخانه‌های علوم، صنایع و معادن و بازرگانی باید تلاش كنند چنین مركزی ایجاد شود>.وی افزود: این مركز به‌‌رغم اینگونه احساس نیازها شكل نگرفت تا اینكه تعدادی از اتحادیه‌ها براساس نیاز آموزشی كه خودشان احساس می‌كردند و ارتقایی كه بر روی كیفیت نان مدنظرشان بود چنین مركزی را تاسیس نمودند. سابقی تاكید كرد: تمام مسایل آموزشی در مركز علمی كاربردی صنایع غلات قائم (عج) جدید و نو است. به گفته وی در حال حاضر حدود ۴۰۰دانشجو در این مركز مشغول تحصیل هستند.

دانشجویان نانوایی‌

رییس مركز صنایع غلات قائم (عج) در مورد نحوه پذیرش دانشجو گفت: از آنجایی كه خانواده نانوایی‌ها عمدتا در این حرفه بعد از پدر مشغول به كار می‌شوند و كار در این حرفه به صورت فامیلی است لذا با برنامه‌ریزی كه با اتحادیه نانوایان صورت گرفت مقرر شد سهمیه پذیرش، ۷۰درصد شاغلین باشد بدین معنی كه چنانچه نانوایی كسی را با امضای خودش به مركز معرفی كند تسهیلات ویژه‌ای برای پذیرش آن دانشجو اعمال خواهد شد چون قطعا آن دانشجو بعد از اتمام دوره به آن نانوایی برخواهد گشت.وی ترویج تولید نان به روش سنتی و تجمیع نانوایی‌ها را موجب آموزش‌پذیری بیشتر در این حرفه عنوان كرد و گفت: در حال حاضر برای هر نانوا نمی‌توان یك مسوول كنترل كیفی قرار داد اما در كارخانه این امكان وجود دارد.سابقی همچنین به كمبود شدید تكنسین و كارشناس در صنایع آرد اشاره كرد و گفت: در ۴۰۰ كارخانه آرد موجود در كشور تنها ۱۰ نفر مهندس آرد آن هم تحصیل كرده مشغول خارج از كشور وجود دارند.این در حالی است كه كمبود حداقل ۸۰۰ نفر تكنسین و ۲۹۳ نفر مهندس در این كارخانه‌ها احساس می‌شود.وی تجمیع نانوایی‌های سنتی در قالب چند كارخانه بزرگ صنعتی را مستلزم تغییر فرهنگ ذائقه ایرانی، فراهم آوردن امكانات اقتصادی از جمله عرضه آرد صنعتی به قیمت برابر با آرد سنتی عنوان كرد.سابقی در پایان تصریح كرد: در صورت توجه به آموزش نانوایان سنتی و همچنین شاغلین مختلف بخش‌های صنایع آرد و كشاورزی می‌توانیم از ضایعات موجود در این صنعت خودداری كرده و همواره نان لذیذ سنتی خود را حفظ كنیم.